Ensalada de Espinacas, Betabel y Chimichurri Cremoso

Ingredientes:

-1 paquete espinacas baby

-2 betabeles (remolacha) medianos

-2 limones

-1 cucharada de aceite de oliva

-100 gramos de queso de cabra europeo

-1/2 taza pistaches picados

-1/2 taza chimichurri

-1/4 taza crema acidificada (sour cream)

-1/4 taza mayonesa

-sal al gusto

Instrucciones:

-Mezcla el chimichurri con la crema y la mayonesa. Reserva.

-Cuece los betabeles al gusto. Yo los cocino en la InstantPot entre 25 y 35 minutos depende del tamaño. Sobre la rejilla con 1/2 taza de agua. Puedes cocinarlos en agua en una olla hasta que estén tiernos.

-Deja enfriar los betabeles, pélalos y corta en cubos o en rodajas como prefieras. Colócalos en una bolsa o tazón, agrega jugo de limón, sal y aceite de oliva. Deja marinar por 1 hora en el refrigerador.

-Coloca las espinacas en un platón.

-Agrega los betabeles, queso de cabra desmoronado, un poco de aderezo y por ultimo los pistaches picados.

-Sirve el resto del aderezo a un lado para los que gusten mas.