Muffins Integrales con Calabacita, Zanahoria, Manzana, Coco y Nuez

Así es, esta es la versión de una ensalada hecha pan. Que cosa tan mas rica y excelente manera de comer un poco mas de verduras. Me pedían una receta como esta así que aquí está. 

Yo lo hice en moldes de muffins pero pueden hacerlo en moldes para panqué o rosca. Consideren que el tiempo de horneado va a variar según el molde que usen.

Ingredientes:

-2 tazas de zanahoria rallada (como 3 zanahorias)
-1 taza de calabacita rallada (como 2 calabacitas grandes)
-1 taza de manzana rallada (2 manzanas medianas)
-3/4 taza de coco rallado
-1/2 taza de nuez picada (o mas según su gusto)
-2 tazas de harina de trigo integral
-1 1/2 taza de azúcar (yo usé una taza pero no quedaron dulces)
-3 huevos
-3/4 taza de aceite
-1 cucharada de canela
-1 cucharada de extracto de vainilla natural
-2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
-1/2 cucharadita de sal

Instrucciones:

-Precalienta el horno a 180°C (350°F)

-Mezcla la zanahoria, calabacita, manzana, nuez y coco. Reserva.

-En un tazón mezcla el harina con el bicarbonato, canela y sal. Reserva.

-En otro tazón mezcla el azúcar, huevos, aceite, nuez, y vainilla.

-Vacía la mezcla de harina con  la mezcla de huevos con azucar al principio la masa va a quedar muy densa y seca.

-Agrega la mezcla de zanahoria, calabacita manzana, nuez y coco. Mezcla bien.

-Engrasa bien los moldes que vayas a usar.

-Rellena los moldes a 3/4 partes. Al hornearse se va a inflar un poco.

-Hornea entre 30 a 45 minutos. Dependiendo del molde que usen el tiempo puede variar.

-Los muffins estarán listos cuando la cubierta tome un color dorado y al insertar un palillo al centro este salga limpio.

-Saca del horno y deja enfriar en el molde por 10 minutos.

-Saca los muffins del molde y deja enfriar por 30 minutos.

-Disfruten acompañando con un vasito de leche o un cafecito.

-Refrigeren hasta por 7 dias.